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Les acides gras
Acides gras/Le cholestérol/La graisse saturée/La graisse mono-insaturée/La graisse poly-insaturée/Les acides gras trans/La graisse hydrogénée
Les acides gras
Les acides gras sont les blocs de construction des molécules de graisse. Ils contiennent des atomes de carbone liés à d'autres atomes de carbone. Si tous les atomes de carbone sont liés ensemble avec des liaisons simples, alors on dit que les carbones sont saturés. Un acide gras contenant seulement des atomes de carbone avec une seule liaison est un acide gras saturé. Quand deux carbones sont liés ensemble par une double laison, les carbones sont insaturés. Si l'acide gras a une double liaison, c'est un acide gras mono-insaturé. S'il contient deux doubles liaisons ou plus, il est appelé acide gras poly-insaturé.
Le cholestérol
Le cholestérol est une substance grasse produite par chaque
cellule dans le corps, qui est vitale pour la santé. La majorité du cholestérol
est sécrété par le foie dans la bile et réabsorbé à travers les intestins. Le
cholestérol est le précurseur pour la synthèse des différentes hormones
stéroïdes, incluant les oestrogènes, la testostérone, le cortisole, la cortisone
et la vitamine D. C'est la principale molécule organique dans le cerveau et il
est nécessaire pour son fonctionnement. Le cholestérol du sang transporte les
vitamines antioxydantes aux tissus.
Puisque le corps produit tout le cholestérol dont il a besoin, vous n'en avez
pas du tout besoin dans votre alimentation. Les aliments provenant des plantes
ne contiennent pas de cholestérol. On trouve du cholestérol dans les aliments
qui viennent des animaux. Trop de cholestérol peut entraîner un rétrécissement
et un blocage des artères, réduissant le flux sanguin et causant des problèmes
cardiaques. Un taux élevé de cholestérol peut aussi entraîner la formation de
calculs biliaires. Le taux de cholestérol sanguin devrait être inférieur à 150
mg/dl.
Il y a différentes formes de cholestérol, le "bon" et le "mauvais". La
distinction est en relation avec la façon dont il est transporté dans le système
sanguin. Des molécules chimiques appelées lipo-protéines, qui sont des protéines
grasses combinées, sont utilisés pour transporter le cholestérol dans le système
sanguin. Le cholestérol HDL (High Density Lipoprotein, c'est-à-dire avec un taux
élevé en lipo-protéines) est connu comme étant le "bon", parce que tout excès
peut être envoyé au foie pour y être traité. Le cholestérol LDL (Low Density
Lipoprotein, c'est-à-dire avec un taux bas en lipo-protéines) est connu comme
étant le "mauvais", parce qu'il ne peut pas être envoyé au foie et reste dans le
sang jusqu'à éventuellement boucher les artères.
La graisse saturée
La graisse saturée est la graisse qui est solide à température ambiante. On la trouve en plus grandes quantités dans les produits qui viennent des animaux, comme les produits laitiers et la viande, et dans certains produits végétaux, comme l'huile de noix de coco, le beurre de cacao, l'huile de palmiste et l'huile de palme. La graisse saturée est utilisée dans la composition de la couche de graisse qui se trouve sous la peau. Cela aide à l'isolation du corps. Cependant, la graisse saturée entre aussi dans la composition de plaques artérosclérotiques qui se forment à l'intérieur des vaisseaux sanguins et peuvent éventuellement bloquer la circulation du sang. La graisse saturée est le facteur alimentaire le plus important dans l'augmentation du taux de cholestérol et le blocage des artères. Elle augmente les taux de LDL ( "mauvais" cholestérol ) et fait baisser ceux de HDL ( "bon" cholestérol ). Les acides gras saturés répandus sont l'acide butyrique, l'acide palmotique et l'acide stéarique.
La graisse mono-insaturée
La graisse mono-insaturée est un acide gras qui est
habituellement liquide à température ambiante. On la trouve principalement dans
les aliments végétaux comme les avocats, les olives et les noix ,ainsi que dans
diverses huiles végétales comme l'huile d'olive et l'huile de colza. Un acide
gras mono-insaturé répandu est l'acide oléique. La graisse mono-insaturée
n'augmente pas les niveaux de LDL ("mauvais" cholestérol) autant que la graisse
saturée et ne fait pas baisser les niveaux de HDL ("bon" cholestérol)
autant que la graisse poly-insaturée. C'est par conséquent le type de graisse le
plus recommandé pour une alimentation saine. Il contient vraiment la même
quantité de calories et doit être utilisé avec modération.
La graisse poly-insaturée
Tout comme la graisse monoi-nsaturée, la graisse poly-insaturée est habituellement liquide à température ambiante. Quand des cellules se forment dans notre corps, les acides gras poly-insaturés sont utilisés pour former les membranes de leurs parois. S'il n'y a pas assez d'acides gras poly-insaturés dans notre corps, les acides gras saturés vont être utilisés. C'est ce qui peut arriver quand l'alimentation est riche en graisse saturée et faible en graisse poly-insaturée. La membrane qui est formée avec des acides gras saturés n'a pas les mêmes propriétés qu'une membrane faite avec des acides gras poly-insaturés. Sur le long terme, cela peut entrainer des problèmes de santé. La graisse poly-insaturée se trouve principalement dans les végétaux, tels que la plupart des noix, et dans les huiles végétales, comme celles de maïs, de soja et de carthame. Quand elle est utilisée en petites quantités, la graisse poly-insaturée tend à baisser seulement le LDL ("mauvais" cholestérol). Quand elle est utilisée en plus grande quantité, cela baisse à la fois les taux de HDL ("bon" cholestérol) et de LDL.
Les acides gras trans
Les graisses mono-insaturées ou poly-insaturées sont des molécules qui ont une configuration trans pour les doubles liaisons entre les atomes de carbone. Les graisses trans sont soit fabriquées par l'homme, soit produites par l'hydrogénation (voir Graisse hydrogénée), soit trouvées naturellement dans les produits laitiers et animaux. Les acides gras trans agissent comme la graisse saturée. Ils sont considérés comme aussi mauvais, voire pire que les graisses saturées, parce qu'ils ne sont pas facilement reconnus par notre corps. Ce type de graisse prend plus de temps à être digéré et reste dans notre corps un long moment, ce qui peut causer une prise de poids et des problèmes digestifs. Ils augmentent les taux de LDL ("mauvais" cholestérol) dans le sang, augmentant ainsi le risque de maladies et d'attaques cardiaques.
La graisse hydrogénée
L'hydrogénation transforme les huiles végétales liquides en graisse solide ou semi-solide. Les graisses insaturées vont rancir et se décomposer en présence d'oxygène. Ce processus peut être stoppé par hydrogénation. De l'hydrogène est mélangé à la graisse à haute température en présence d'un catalyseur comme le nickel et en l'absence d'oxygène. Ce processus va augmenter le point de fusion de la graisse, transformant les huiles végétales liquides en graisses plus solides, comme la margarine ou la graisse végétale. Les graisses complètement hydrogénées sont solides, alors que des graisses partiellement hydrogénées se durcissent, sans devenir complètement solides. Les graisses trans sont le résultat de l'hydrogénation.